朱惠忠

　　一到冬天，我们海门人的家庭餐桌，常见一碗癍椒酱镶嵌在几只菜碗之间。那是一种经济实惠又能提振食欲的特色菜肴，因为味道独到，不管是下酒还是配饭都能让人胃口大开。海门有句俗话叫做“三天勿吃腌齑汤，脚股郎里酥汪汪。”我续上一句：“过冬没有癍椒酱，吃饭喝粥都不香。”这并未言过其实，但凡到过海门尝过它滋味的人，无不为之叫好。别看盛在碗里不怎么中看，它的含而不露常常叫人欲罢不能呢。

　　癍椒酱用甜面酱作原料，配以爆炒的肉丁和煮熟的花生米，再加上豆腐干丁等附料下锅熬制。喜食辣椒的人，可以添几只土生土长的朝天椒。“朝天椒”是海门特产，因为尖尖角冲天而长，所以谓之“朝天椒”。它果实虽小巧玲珑，辛辣味却胜于其他品种的辣椒。海门方言把辣椒称为“癍椒”，所以这道特色菜肴我们称之为“癍椒酱”。

　　现在的甜面酱都是现成的，超市有各种款式的包装出售。过去都是家庭自制的，我还能记得它的制作过程。甜面酱一般在黄梅天下料，它用面粉作原料，需要阴湿的环境发酵出酶。记得小时候，黄梅天一到，多雨季节不便下地，母亲就动手做甜面酱了。她用面粉加水和成面饼状，放在土灶上蒸熟，然后扯成一块块面疙瘩，均匀地摊在竹匾里，盖上一块纱布，放到屋里的阴凉处，就再也不去管它了。母亲说：“一个礼拜过后，它就会出绿毛。”

　　长江中下游的黄梅天一般是十天半月，待到出梅，母亲就把那些面疙瘩连匾挪到室外去凉晒。当她掀开纱布，我看到匾里的面疙瘩浑身毛茸茸的，黄绿色的绒毛估计有寸把长，一根根作怒发冲冠状。太阳底下晒过三天以后，面疙瘩不再粘在一起，绿毛也渐渐收缩。此时母亲把它一层一层地铺入缸里或瓫里，同时按比例一层一层地洒上食盐。母亲撒盐的动作十分娴熟，她有多年的实践经验，咸淡适度掌握得很有分寸。

　　黄梅天过后，接着就是炎炎盛夏，太阳每天都是火辣辣的。出毛的面疙瘩罐装好以后，就放在太阳底下任其暴晒。它经过长时间的风吹日晒，慢慢地翻红，逐渐变成暗红色。此物的特性，暴晒的时间越长就越甜醇。原来，甜面酱的色泽并非用酱油着色的，它的甜味也不是用食糖来吊味的，而是面粉自身发酵的特性自然而然形成的。夏日里多苍蝇，必须用一块布作盖头，用绳子扎紧坛口，待到秋后开坛食用时，那个醇香，闻着分外舒心。